Una tra giorni di Sagra del Baccalà, da oggi sino a domenica, nel solco della tradizione ma con numerosi ed accattivanti elementi innovativi sia a livello di proposte gastronomiche che di eventi culturali a farle da cornice. Una XVI edizione quella delle giornate del Commercio e dell’artigianato ricche di eventi e spettacoli che accompagneranno le migliaia di visitatori tra l’eno g astronomia e la storia di una cittadina che vuole mostrare e presentare se stessa attraverso le sue tradizioni e la sua cultura. Saranno circa 20 i quintali di baccalà, cucinati con ricette tradizionali ed innovative, a prendere per la gola i turisti che vorranno immergersi nei mille sapori del merluzzo salato ed essiccato cucinato in abbinamento ai prodotti tipici e dal gusto forte della terra aviglianese, dal baccalà «della vigna», alle patate, ai «cimaruli», ai peperoni «cruschi», ai «rosica rosica», «alla cantina», a «ciauredda», ma anche ai ravioli, alla pizza, al sorbetto ed al gelato a base di baccalà. Il percorso enogastronomico, tra numerosi ristoratori che prepareranno molteplici ricette a base di baccalà, si snoderà non solo per le vie del corso principale ma coinvolgerà diverse zone del centro storico aviglianese, dove sarà possibile assaporare produzioni tipiche locali, dalla strazzata al tarallo (lu mstazzuol’), ai salumi e ai formaggi peculiari di Avigliano, con l’intento di dare la più ampia visibilità ai produttori locali, ai manufatti artigianali della tradizione e ai piatti che caratterizzano la cittadina, come il principe di quelli a base di merluzzo essiccato, il baccalà con i peperoni cruschi. Quando si parla del baccalà di Avigliano, centro considerato uno dei più rinomati del sud per la degustazione del merluzzo essiccato, sono in molti a chiedersi il perché un prodotto ittico sia il piatto tipico di una zona montuosa. Il baccalà e lo stoccafisso (derivanti entrambi dal merluzzo, ma con diversi processi di essiccazione e conservazione) furono introdotti inItaliaal tempo delle Repubbliche Marinare (X-XIII sec.), grazie alle rotte commerciali con le coste delMaredel Nord, ma la tradizione narra che il merito di averli scoperti e importati in Italia vada a un nobile veneziano, il capitano Pietro Querini. Nel 1432 la sua spedizione per commerciare vino, spezie, tessuti e altri prodotti naufragò a Røst, una delle più sperdute fra le isole Lofoten, inNorvegia, dove Querini scoprì lo strano ‘pesce-bastone’ Il successo dello stoccafisso, tuttavia, non fu immediato, poiché il consumo di pesce era, a quei tempi, assai limitato. Con il Concilio di Trento (1545-1563), tuttavia, la chiesa cattolica dettò regole precise sulla scelta dei cibi e sui digiuni e il «mangiar di magro» diventò regola diffusa e stabile e poiché gli alimenti consentiti dalla chiesa non lasciavano grande scelta e non essendoci nelle campagne possibilità di far giungere pesce fresco (peraltro troppo caro), il baccalà divenne il prodotto ittico più diffuso nelle zone rurali. Lo studioso Braudel, parlando di questo importante periodo della storia d’Europa, parlerà, addirittura, di «rivoluzione del merluzzo», rivoluzione accolta appieno dagli aviglianesi che ne hanno fatto, in abbinamento ai prodotti locali, il loro piatto per eccellenza.

27/08/2010 - autore: Sandra Guglielmi

fonte: LA GAZZETTA DEL MEZZOGIORNO