4

25 Cl .... Fumet Di Pesce (v. Ricetta)
3 Cucchiai .... Sherry Secco
4 Fogli .... Colla Di Pesce
1 .... Finocchio
24 .... Chele Di Granchio Bollite
3 Cucchiai .... Maionese
1 Cucchiaio .... Cognac
2 Cucchiai .... Panna Fresca
6 Gocce .... Tabasco
.... Aneto Tritato Finemente
.... Sale
.... Pepe Bianco
.... Per La Vinaigrette:
2 Cucchiai .... Aceto Di Vino Di Buona Qualità
6 Cucchiai .... Olio Di Semi Di Girasole
.... Sale
.... Pepe

In una casseruola fate cuocere il fumet fino a ridurlo della metà, quindi unitevi lo sherry e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata; insaporite con sale e pepe. In un recipiente formate uno strato di gelatina spesso circa 1/2 cm e lasciatelo solidificare, quindi tagliatelo a dadini. Riducete il finocchio in fette sottili, da sbollentare rapidamente in acqua salata in modo che rimangano 'al dente'. Estraete la polpa da 12 delle 24 chele, schiacciatela con una forchetta e mescolatela, in una terrina, con la maionese, il Cognac e la panna; insaporite il composto ottenuto con il tabasco e regolate di sale. Suddividete in 4 piatti individuali il finocchio, i dadini di gelatina e le chele rimaste. Preparate una vinaigrette mescolando, in una ciotola, aceto, olio, sale e pepe e versatela sui piatti. Ponete al centro di ciascuno di essi un poco di maionese alla polpa di granchio, cospargete con l'aneto e servite.

-