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350 G .... Polpa Di Granchio Bollito
2 Fogli .... Colla Di Pesce
35 Cl .... Fumet Di Granchio (v. Ricetta)
.... Sale
.... Pepe Di Caienna
25 Cl .... Panna
Alcuni Rametti .... Aneto
Alcuni Dadini .... Gelatina Di Pesce

Fate ammorbidire la colla di pesce in una ciotola piena d'acqua fredda, quindi scolatela, strizzatela e fatela sciogliere nel fumet di granchio bollente. Versate il tutto nel vaso del frullatore, in cui avrete già messo la polpa di granchio, e azionate l'apparecchio per un paio di minuti, in modo da ottenere una purea omogenea. Passate questa attraverso un setaccio fine, raccogliete il ricavato in una terrina e sistemate questa in un recipiente più grande pieno di ghiaccio. Insaporite generosamente il composto con sale e pepe di Caienna e lavoratelo con una frusta fino a quando sarà ben freddo. In un'altra terrina montate a neve la panna, dopodichè incorporatela alla purea di granchio e trasferite il composto ottenuto in una pirofila con un bordo alto 3 cm. Lisciate la superficie della mousse servendovi di una spatola inumidita, quindi fatela raffreddare in frigorifero per 2-3 ore. Al momento di servire, togliete la mousse dal frigorifero e, servendovi di un cucchiaio bagnato nell'acqua bollente, ricavate dei mucchietti ovali di dimensioni uniformi, che disporrete a due a due sui piatti individuali. Guarnite ogni porzione con qualche dadino di gelatina di pesce e un paio di rametti di aneto. A piacere potete completare il decoro dei piatti con delle teste di granchio.

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