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1 .... Salmone Da 600 G
2 .... Albumi D'uovo
25 Cl .... Panna
.... Burro
.... Sale
.... Pepe Bianco
.... Per La Crema:
18 .... Code Di Gamberi
1 Bicchierino .... Brandy
60 G .... Burro
1 Cucchiaio .... Farina
.... Fumetto Di Pesce
.... Sale
.... Pepe

Preparate la mousse: ricavate i filetti dal salmone. Con le lische e la testa preparate un fumetto di pesce. Tritate i filetti, unite gli albumi montati a neve, la panna montata ben soda, sale e pepe. Mettete il composto in uno stampo a ciambella imburrato e cuocete in forno, a bagnomaria, a 160-170 gradi per 45-50 minuti; l'acqua deve solo sobbollire. Preparate la crema: sbollentate le code dei gamberi, sgusciatele. Tritate finemente i gusci, insaporiteli in padella con una noce di burro, spruzzate con il brandy e fate evaporare, salate e pepate. Aggiungete all'intingolo il resto del burro impastato con la farina e il fumetto di pesce caldo quanto ne basta perché il composto abbia una consistenza un po' fluida. Filtrate questo sugo e conditevi le code dei gamberi. Sformate la mousse e al centro versate la crema di gamberi

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