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1000 G .... Olive
.... Per Il Ripieno:
200 G .... Polpa Di Vitello Macinata
1 Cucchiaio .... Midollo Di Bue
1 Pizzico .... Spezie (noce Moscata, Pepe, Cannella)
2 .... Uova
.... Per La Panatura E La Frittura:
.... Farina
.... Pangrattato
3 .... Uova
.... Olio D'oliva Extra-vergine

Una volta snocciolate, le olive vanno tenute a bagno in acqua un po' salata per non farle annerire. A parte impastare la polpa macinata di vitello con le uova, (il midollo eventualmente) e le spezie. Con il composto ottenuto farcire le olive, quindi infarinarle, passarle nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato e gettarle nell'olio ben caldo ma non arroventato, facendole dorare. Raccoglierle quindi con una schiumarola e adagiarle su carta assorbente, servire subito ben calde.

Luogo: Marche. Luogo: Ascoli Piceno.