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30 G .... Olive Verdi Di Ascoli
1 .... Trito Di Odori
50 G .... Carne Di Maiale
50 G .... Carne Di Vitello
1/2 .... Petto Di Pollo
.... Fegatino Di Pollo
1/2 Tazzina .... Latte
2 Dita .... Vino Bianco
25 G .... Prosciutto Crudo
1 .... Uovo
.... Noce Moscata
.... Formaggio Parmigiano
1 Cucchiaio .... Besciamella
.... Pangrattato
.... Olio D'oliva
.... Sale

Occorrono olive verdi dolci e tenere, non troppo piccolo come ve ne sono appunto in ascoli, e dovrete liberarle del nocciolo, tagliandole a spirale con un coltellino ben affilato. Per il ripieno fate colorire nell'olio il solito trito di odori e unitevi la carne di maiale, di vitello, il mezzo petto di pollo (se volete olive di lusso), il fegatino di pollo e lasciate colorire piano, aggiungendovi mezza tazzina di latte. Quando sarà assorbito, mettete in casseruola due dita di vino bianco e finite di cuocere coperto. Passate allora tutto al tritacarne insieme con il prosciutto crudo, e poi impastate con l'uovo, un po' di noce moscata, formaggio parmigiano abbondante e la besciamella soda, in modo che l'impasto risulti omogeneo e morbido. Le olive snocciolate le avrete tenute intanto in acqua fresca salata perché non anneriscano e le riempirete. Poi le infarinerete, le passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e infine le friggerete in olio bollente.

Luogo: Marche. Luogo: Ascoli Piceno.