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Per La Pasta:
70 G .... Formaggio Caciottina Dolce
50 G .... Formaggio Mascarpone
25 G .... Farina
1 Pizzico .... Maggiorana
4 .... Uova
50 G .... Burro
.... Sale
.... Pepe Di Caienna
.... Per Il Ripieno:
450 G .... Cipolle
25 G .... Farina
15 .... Gherigli Di Noci
1 Mazzetto .... Prezzemolo
30 Cl .... Latte
50 G .... Burro
.... Noce Moscata
.... Sale
.... Pepe
.... Per La Salsa:
50 G .... Cipolle
75 G .... Farina
1 Foglia .... Alloro
2 Cucchiai .... Rafano Grattugiato
1 Cucchiaio .... Succo Di Limone
30 Cl .... Latte
2 Cucchiai .... Panna
25 G .... Burro
.... Noce Moscata
.... Sale
.... Pepe

Per prima cosa fate il ripieno: tritate finemente le cipolle e cuocetele in una casseruola 20 minuti con il burro sciolto. Aggiungete la farina e mescolate bene. Lontano dal fuoco, incorporate il latte versato a filo, rimettete la casseruola sul fuoco e portate a dolce ebollizione. Quando la salsa si sarà raddensata aggiungete le noci tritate, la noce moscata, il sale e il pepe. Fate ora la roulade (mentre preparate la pasta, tenete il ripieno sul fuoco dolcissimo a bagnomaria): imburrate un foglio di carta oleata e con esso rivestite una placca da forno a bordi alti. Pennellatelo con il burro sciolto e accendete il forno a 200 gradi. Grattugiate la caciotta e lavoratela con il mascarpone: aggiungete la farina, la maggiorana, i tuorli delle uova, il sale e il pepe di caienna. Unite ora gli albumi montati a neve soda, quindi versate il composto sulla placca del forno e fatelo cuocere per 40 minuti circa. Lontano dal fuoco, spalmate sulla roulade metà del ripieno di cipolle e noci, quindi arrotolatela con delicatezza su se stessa prendendo un lato della carta oleata, che contemporaneamente toglierete. Ricopritela con il resto del ripieno, cospargendola di prezzemolo tritato e lasciatela riposare al caldo. Nel frattempo fate la salsa: in una casseruolina soffriggete nel burro la cipolla tritata, unite la farina e levate subito dal fuoco. Versate il latte a filo, unite la foglia di alloro e la noce moscata e riportate sul fuoco. Continuando a mescolare, fate raddensare la salsa, poi copritela con un foglio di carta oleata e cuocetela ancora mezz'ora a bagnomaria. Regolate il sale e il pepe, filtrate la salsa e incorporatevi il rafano grattugiato, la panna e il succo di limone. Tagliate la roulade a fette che disporrete sul piatto da portata riscaldato. Servitela calda, con a parte la salsa di rafano.

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