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200 G .... Farina
50 G .... Formaggio Parmigiano Grattugiato
125 G .... Burro
1 .... Uovo
1 Pizzico .... Peperoncino Di Caienna
.... Sale
.... Pepe Bianco
.... Per La Decorazione:
700 G .... Piselli Da Sgranare
2 Cucchiai .... Panna (o Maionese)
1 Pizzico .... Zucchero
.... Sale
.... Pepe

Le dosi sono per 12 crostatine. Preparate la pasta: setacciate in una terrina 175 g di farina con un pizzico di sale, pepe bianco e un pizzico di peperoncino di caienna. Aggiungete il formaggio grattugiato. Mescolate, aggiungete 100 g di burro tagliato a pezzetti e lavorate con le dita fino a ottenere una miscela della consistenza del pangrattato. separate l'albume dal tuorlo. Sbattete il tuorlo con un cucchiaio di acqua e mescolatelo con la preparazione lavorandolo con una forchetta finché è perfettamente amalgamato. Lavorate rapidamente con le mani la miscela per renderla omogenea, fatene una palla e lasciatela riposare per trenta minuti in frigo. Passato questo tempo infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta con un mattarello. Imburrate dodici stampini tondi e foderateli con la pasta. Lasciateli in fresco per dieci minuti. Scaldate il forno a 200 gradi (termostato 6). Coprite le crostatine di carta pergamena e riempitele di fagioli. Infornatele e fatele cuocere per dieci minuti. Togliete i fagioli e la carta pergamena. Sbattete l'albume e spennellatelo sulle crostatine. Fate cuocere per altri cinque minuti e togliete dal forno. Lasciate riposare le crostatine dieci minuti, toglietele dagli stampini e mettetele a raffreddare su una griglia. Sgranate i piselli: dovete ottenere 250 g. Portate a ebollizione una casseruola di acqua leggermente salata. Aggiungete un pizzico di zucchero, gettatevi i piselli e lasciate cuocere finché sono teneri. Sgocciolateli, passateli sotto l'acqua fredda e sgocciolateli di nuovo. Mescolate 100 g di piselli con la panna o la maionese e schiacciateli per ottenere un purè omogeneo. Salate e pepate. Riempite le crostatine fredde con la preparazione. Decoratele con i piselli interi. Servitele fredde. Non farcite le crostatine più di un'ora in anticipo per evitare che la pasta diventi molle. Servitele come contorno di un piatto di carne fredda.

Preparazione e cottura: 60 Minuti.