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200 G .... Trippa Di Vitello
1 .... Sedano
1 .... Carota
4 Foglie .... Salvia
1 .... Porro
1 .... Cipolla Piccola Dorata
50 G .... Fagioli Borlotti
2 .... Pomodori Perini Maturi
100 G .... Burro
.... Olio D'oliva Extra-vergine
.... Formaggio Grana Padano
.... Brodo Vegetale

Ammorbidisco i fagioli lasciandoli in acqua per 24 ore. Lavo la trippa accuratamente in acqua corrente. La scotto per mezz'ora in abbondante acqua salata; la scolo e, dopo averla tagliata a listelle lunghe un dito, la cuocio ancora per mezz'ora in altra acqua salata. In una casseruola con il burro e altrettanto olio, soffriggo le cipolle tagliate finemente, col sedano e le carote a dadini piccolissimi. Rosolo un poco, quindi aggiungo la trippa, i pomodori a dadoni, i fagioli, la salvia, un poco di pepe macinato al momento; copro infine con brodo vegetale bollente e lascio cuocere per circa tre ore a fiamma bassa. Servo la trippa sul piatto con una spolverata generosa di grana padano.

Luogo: Lombardia. Luogo: Milano.