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1000 G .... Noce Di Vitello
80 G .... Pancetta A Dadini
80 G .... Lardo Affettato
1 .... Cipolla
1 .... Carota
1 Gambo .... Sedano
1 Spicchio .... Aglio
Alcuni Rametti .... Maggiorana
.... Vino Bianco Secco
.... Vino Rosso Secco
400 G .... Polpa Di Pomodoro
1 .... Limone
.... Brodo
.... Olio D'oliva
.... Sale
.... Pepe
.... Per Servire:
.... Polenta Morbida Preparata Con 400 G Di Farina Gialla E 170 Cl Di Acqua

Immergete i dadini di pancetta in una ciotola con un bicchiere di vino bianco. Dopo 30 minuti scolateli e rotolateli in un trito fine fatto con l'aglio, una scorzetta di limone non trattato e abbondante pepe. Fate dei taglietti abbastanza profondi nella noce di vitello: usate la punta di un coltellino ben affilato. Introducete nei tagli i dadini di pancetta marinati e sgocciolati. Poi legate la carne con dello spago da cucina in modo che, durante la cottura, mantenga la forma. Pulite e tritate le verdure con il lardo e la maggiorana. Fate appassire questo trito in una casseruola con 2 cucchiai di olio, unite la carne e lasciatela insaporire per qualche istante. Bagnate con mezzo bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare in parte. Salate, pepate e aggiungete la polpa di pomodoro e un litro circa di brodo caldo. Coprite la casseruola, abbassate il fuoco e continuate la cottura per 2 ore. Alla fine, togliete la carne dalla pentola e, a fuoco vivace, fate addensare il sugo. Affettate la carne in umido, mettetela sopra un piatto di portata e servitela irrorata con il sugo. Potete accompagnarla con la polenta o il purè.

Luogo: Marche.