10

1000 G .... Bianco Costato Della Croce
500 G .... Ossi Con Midollo
3000 G .... Carne Di Manzo Per Bollito
.... Sale
1 Grattatina .... Noce Moscata
1 Foglia .... Alloro
2 .... Chiodi Di Garofano
3 .... Cipolle
1 Rametto .... Prezzemolo
2 Rametti .... Levistico
1 Gambo .... Sedano
1/2 .... Porro
5 .... Carote
5 .... Porri
1 .... Sedano Rapa
.... Insalata Mista Di Stagione
1 Mazzetto .... Ravanelli
.... Per La Vinaigrette:
3 .... Scalogni
1 Mazzetto .... Erba Cipollina
1 Cucchiaio .... Aceto Balsamico
.... Sale
.... Pepe Bianco
2 Cucchiai .... Olio D'oliva
12 Cl .... Brodo Di Carne

Lavate la carne sotto l'acqua corrente, riducetela a pezzetti di dimensioni uniformi e fatela scottare in una casseruola con acqua bollente, dopodichè scolatela e rimettetela nella casseruola con acqua fresca. Portate ad ebollizione, schiumate, quindi unite il bianco costato, il sale necessario, l'alloro, la noce moscata e i chiodi di garofano. Tagliate a metà le cipolle, fatele abbrustolire nel forno, poi unitele alla carne insieme al bouquet garni. Abbassate la fiamma in modo che la preparazione sobbolla appena e lasciate cuocere a recipiente scoperto per circa un'ora. Trascorso questo tempo aggiungete gli ossi col midollo e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2-2 ore e 1/2, a seconda della consistenza della carne. A questo punto mettete nella casseruola le verdure pulite, fatele lessare al dente, quindi toglietele dal brodo e tenetele in caldo. Per la vinaigrette tagliate a brunoise gli scalogni, tritate l'erba cipollina, quindi mettete entrambi in una ciotola e mescolatevi gli altri ingredienti indicati. Pulite le diverse qualità d'insalata, lavatele e fatele sgocciolare. Mondate i ravanelli e tagliateli e striscioline. Mettete in ogni piatto individuale due fette di carne, versatevi sopra la vinaigrette preparata, quindi guarnite con l'insalata e i ravanelli. Potete servire come contorno, oltre all'insalata, le verdure lessate insieme alla carne e delle patate al prezzemolo. Sempre a proposito di contorni, alcune gustose proposte che vengono dalla cucina tedesca sono costituite da rafano e mele grattugiati oppure da una salsa fredda a base di maionese, panna ed erba cipollina tritata.

-