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1000 G .... Petto Di Vitello (tasca Di Vitello)
1 .... Cipolla
1 .... Carota
2 Foglie .... Alloro
.... Sale
.... Per Il Ripieno:
200 G .... Carne Di Vitello Tritata
100 G .... Animelle (o Cervella)
40 G .... Lardo
.... Mollica Di Pane
.... Formaggio Grattugiato
2 .... Uova
200 G .... Bietole
.... Maggiorana
.... Noce Moscata
.... Sale
.... Pepe

Preparate il ripieno: mettete in una ciotola il vitello tritato, unitevi le animelle o la cervella scottate prima nell'acqua calda e poi tagliate a dadini, il lardo tritato, le bietole lessate e grossolanamente tritate, abbondante mollica di pane bagnata nell'acqua, strizzata e ben sbriciolata. Insaporite con un po' di noce moscata, due cucchiai di maggiorana tritata, sale e pepe. Legate il composto con le uova sbattute e due cucchiai di formaggio grattugiato. Riempite la tasca, cucite l'apertura e legatela con alcuni giri di spago bianco da cucina. In una pentola portate a bollore abbondante acqua leggermente salata con cipolla, carota e alloro. Immergetevi la cima ripiena e lasciate sobbollire lentamente per circa 2 ore. Sgocciolate la carne, sistematela su un piatto, copritela, appoggiatevi sopra un peso. Fate raffreddare la cima, slegatela, tagliatela a fette, sistematele su un piatto da portata e servite. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Bonarda DOC, Chianti Colline Pisane DOCG, Gioia Del Colle Rosato DOC.

Luogo: Liguria. Luogo: Genova.