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250 G .... Filoni
250 G .... Animelle
250 G .... Granelle
100 G .... Creste Di Pollo Piccole
100 G .... Funghetti Sott'aceto
50 G .... Cetrioli Sotto Aceto
.... Olio D'oliva
.... Burro
.... Sale
.... Pepe
.... Cipolla
.... Vino Marsala Secco
.... Sugo Di Arrosto
.... Salsa Worcester
1 .... Limone
1 Bicchiere .... Aceto Di Vino
2 Foglie .... Alloro

Fare bollire in abbondante acqua salata (con 2 mezzi limoni, 1 bicchiere di aceto e qualche foglia di alloro) le animelle e le granelle. Dopo 10 minuti aggiungere i filoni puliti. Quando l'acqua ribolle, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare nella stessa acqua. Nettare quindi le granelle. A parte bollire per 20 minuti le creste di gallo. Fare un soffritto con olio, burro, abbondante cipolla e 2 foglie di alloro, aggiungendovi filoni, animelle, granelle tagliati a dadini, creste di gallo, funghi e cetrioli a pezzetti. Fare rosolare ancora leggermente e bagnare con il Marsala, lasciandolo ridurre. Aggiustare con sugo di arrosto, sale e salsa Worcester. Se manca il sugo di arrosto, sostituirlo con brodo ed estratto di carne. Pepare leggermente e servire in pirofila o vol-au-vent.

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