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700 G .... Filetto Di Manzo
2 .... Finocchi
2 .... Carote
.... Sedano Bianco
1 Mazzetto .... Ravanelli
2 .... Insalate Belghe (indivie)
100 Cl .... Olio Di Mais
.... Per Le Salse:
6 .... Uova
.... Succo Di Limone
.... Prezzemolo
1 Vasetto .... Capperi
4 .... Acciughe
2 .... Cipolline
.... Aglio
1 Cucchiaio .... Salsa Rubra
1 Vasetto .... Senape
2 Cucchiai .... Brandy
25 Cl .... Panna
.... Olio D'oliva

Scegliete con molta cura la carne che deve essere magra e tenera, tagliatela in piccoli pezzetti, procuratevi dell'olio di mais e naturalmente l'apposito pentolino e le forchettine. Preparate le verdure per un pinzimonio, che interromperà piacevolmente il sapore della carne; tagliate a spicchi i finocchi, raschiate le carote e tagliatele in senso verticale in quattro, pulite i ravanelli, il cuore di un sedano bianco, l'indivia belga tagliata in quattro. Raccogliete la carne a cubetti in una ciotola e le verdure pronte in un'altra ciotola e preparate le salse. Salsa Enrichetta: sgusciate le uova sode e schiacciate i tuorli in una scodella. Salate e aggiungete l'olio in modo da ottenere una pasta liscia. Quando la salsa sarà montata, aggiungete il succo di mezzo limone, pepe, prezzemolo, capperi, acciughe, 2 cipolline e gli albumi tritati finemente. Aiolà: preparate una maionese e alla fine schiacciate o tritate 2 spicchi di aglio incorporandoli delicatamente. Salsa rosa: preparate una maionese e alla fine aggiungete 1 cucchiaio di salsa Rubra mescolata a 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiai di brandy e 1/2 bicchiere di panna. Salsa alla senape: diluite 1/2 vasetto di senape con il succo di 1/2 limone, aggiungete, versando piano, 1/2 bicchiere di olio. Quando avrete ottenuto una salsa densa unite il prezzemolo e i capperi tritati finemente.

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