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100 G .... Filetto Di Manzo
.... Sale
.... Pepe Bianco
1 .... Scalogno
1 Pizzico .... Senape Di Digione
100 G .... Polpa Di Astice
3 Cucchiai .... Olio D'oliva
8 .... Asparagi Verdi
1 Cucchiaino .... Aceto Di Vino Bianco
1 Cucchiaio .... Prezzemolo Tritato
1 Mazzetto .... Erba Cipollina
15 G .... Caviale Sevruga
2 .... Chele D'astice Bollite Per Guarnire

Riducete il filetto di manzo a fettine sottili, quindi sminuzzatelo finemente usando un coltello ben affilato. Tritate finemente lo scalogno, scottatelo per pochi istanti in acqua bollente e mescolatelo alla carne. Dividete questa in due parti uguali che porrete in due stampi appositi di 6 cm di diametro, riempiendoli fino a metà altezza. Sminuzzate la polpa dell'astice, insaporitela con sale e pepe e distribuitela negli stampi sopra la carne, quindi pressate leggermente e sformate gli hamburger ottenuti. Fate scaldare due cucchiai d'olio in una padella e rosolatevi gli hamburger da entrambi i lati a fuoco vivace per 3-4 minuti. Mondate gli asparagi, lavateli e lessateli al dente in una pentola con acqua salata bollente, dopodichè scolateli e passateli sotto l'acqua fredda per bloccarne la cottura. Mescolate in una ciotola il resto dell'olio d'oliva, l'aceto, il prezzemolo tritato finemente e una presa di sale. Mettete gli hamburger in due piatti individuali caldi insieme agli asparagi disposti a ventaglio e a qualche filo di erba cipollina. Condite il tutto con la salsetta preparata, guarnite con il caviale e le chele dell'astice e servite.

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