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200 G .... Vitello Magro
15 G .... Burro
2 Foglie .... Alloro
100 G .... Animelle
100 G .... Formaggio Parmigiano Grattugiato
100 G .... Cervello
1 Mazzo .... Prezzemolo
1 Pizzico .... Maggiorana
15 G .... Funghi Freschi
1 .... Uovo Intero
1 .... Tuorlo D'uovo
1 Pizzico .... Noce Moscata
.... Sale
.... Pepe
3 .... Insalate Lattughe
200 Cl .... Brodo Di Carne
2 Cucchiai .... Sugo Di Carne Alla Genovese
.... Per Il Sugo Di Carne Alla Genovese:
200 G .... Manzo Tagliato
1 .... Carota Tagliata Grossolanamente
1/2 .... Cipolla Tagliata Grossolanamente
15 G .... Olio D'oliva
8 G .... Burro
1/2 Bicchiere .... Vino Rosso
1 .... Pomodoro
10 G .... Funghi Porcini Secchi Ammorbiditi
3 G .... Farina
.... Brodo Di Carne

Tagliare il vitello in piccoli pezzi e rosolarli nel burro con foglie di alloro. Sbollentare il cervello e l'animelle in acqua bollente. Scolarle e aggiungervi il vitello. Rosolare il tutto per qualche minuto. Tagliare la carne e metterla in una terrina. Tritare insieme il prezzemolo, l'aglio, la maggiorana. Tagliare i funghi, ammorbiditi in acqua e strizzati, in piccoli pezzi. Aggiungere le erbe tritate e i funghi alla carne, aggiungere le uova, il rosso d'uovo, il Parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e mescolare bene. Pulire la lattuga, scegliendo le foglie migliori. Lavarle e farle cuocere per 2 minuti in acqua bollente. Scolare le foglie e poggiarle su un tovagliolo. Mettere un po' di ripieno su di esse ed arrotolarle facendone cilindri. Chiudere le foglie con un filo da cucina e cuocerle in brodo. Togliere il filo un attimo prima di servire gli involtini di lattuga. Servirli in brodo con aggiunta del sugo di carne. Vino: Ormeasco, Rosé, Riviera di Ponente (Liguria), 1-2 anni, o Lagrein Rosato o Lagrein Kreitzer (Trentino- Alto Adige), 1-2 anni.

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