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800 G .... Lombo Di Maiale
2 .... Carote
1 Costa .... Sedano
1 .... Cipolla
1 Bicchiere .... Vino Bianco Secco
1 Cucchiaio .... Olio D'oliva
.... Sale
1 Cucchiaio .... Pepe In Grani
.... Per La Salsa:
3 .... Tuorli D'uovo Sodo
3 Cucchiaini .... Senape Francese
1 Cucchiaino .... Aceto Di Vino Bianco
4 .... Acciughe
200 G .... Tonno
2 Cucchiai .... Capperi
1 Bicchiere .... Olio D'oliva
.... Sale
.... Limone

Legate la carne con lo spago bianco da cucina e adagiatela in una pentola dove stia di misura. Versatevi sopra il vino e copritela d'acqua. Aggiungete le carote tagliate a bastoncini e la costa di sedano a pezzetti, la cipolla intera, un pizzico di sale, un cucchiaio di pepe in grani e uno d'olio. Quando inizia il bollore, abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate sobbollire a fuoco basso per un'ora. Lasciate raffreddare la carne nel suo liquido, sgocciolatela e mettetela in frigorifero con un peso sopra. Intanto preparate la salsa: sbriciolate i tuorli d'uovo sodo e amalgamateli con la senape, tre pizzichi di sale e un cucchiaino d'aceto. Ottenuta una crema omogenea cominciate a versare a filo l'olio come per una maionese. Alla fine insaporite la salsa con i capperi lavati, strizzati e tritati, le acciughe tritate e il tonno sminuzzato. Quindi aggiungete le verdure di cottura passate al frullatore. Amalgamate con cura il tutto. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele leggermente accavallate e in cerchi concentrici sul piatto da portata. Sopra versate la salsa in modo che ricopra il tutto. Decorate con fettine di limone e servite subito. Vini di accompagnamento: poiché questa ricetta è indicata soprattutto per le colazioni e i pranzi d'estate, i vini bianchi sono il logico abbinamento: Arneis Del Roero DOC, Müller-Thurgau Valle Isarco DOC, Marchese Villa Marina VdT Di Sardegna.

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