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1000 G .... Cipolle Ramate
60 G .... Pancetta (rigatino)
6 Cl .... Olio D'oliva
1 .... Osso Di Prosciutto
.... Pepe Nero
.... Sedano
.... Carota
.... Pane Casereccio
.... Aglio

Cuocere l'osso in acqua aromatizzata con sedano, carota e cipolla. Quando la carne è tenera da staccarsi dall'osso, spolparlo e mettere solo la carne in pentola dopo aver spento il fuoco. Far sudare il rigatino nell'olio, unire le cipolle e farle appassire; versarvi 2 mestoli di brodo di prosciutto e 1 di acqua e cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Unire i pezzi di prosciutto, 2 mestoli di brodo, 1 d'acqua, salare e cuocere per 40 minuti. Disporre nei piatti il pane abbrustolito e strofinato d'aglio, versarvi la cipollata e pepare.

Luogo: Toscana. Luogo: Siena.