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12 .... Gusci Di Meringa (6 Cm Di Diametro)
60 G .... Zenzero
3 .... Tuorli D'uovo
90 G .... Zucchero
25 Cl .... Latte
1/2 Stecca .... Vaniglia
4 Cl .... Sciroppo Di Zenzero
4 Fogli .... Colla Di Pesce
2 .... Albumi D'uovo
25 Cl .... Panna
40 G .... Glassa Di Cioccolato
2 Cl .... Cognac
12 .... Fiori Di Meringa (7 Cm Di Diametro)
.... Cacao In Polvere Per Guarnire
.... Salsa All'arancia

Avvolgete ogni guscio di meringa con una striscia di stagnola alta 5 cm. Tritate finemente lo zenzero. Lavorate i tuorli in una terrina insieme a 50 g di zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. In un pentolino portate ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia e lo sciroppo di zenzero, quindi eliminate la vaniglia e unite il composto di tuorli e zucchero. Fate cuocere la crema a calore moderato, evitando di farla bollire, fino a quando si sarà addensata, dopodichè toglietela dal fuoco e scioglietevi la colla di pesce, ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Lasciate raffreddare la crema; nel frattempo montate a neve, separatamente, gli albumi con il resto dello zucchero e la panna, quindi unite a quest'ultima lo zenzero tritato. Incorporate alla crema gli albumi e la panna, poi distribuite metà del composto ottenuto nei gusci di meringa. Incorporate all'altra metà la glassa al cioccolato, liquida, e il Cognac, quindi versate anch'essa nei gusci di meringa. Fate rassodare i vacherin in frigorifero per un'ora almeno, dopodichè eliminate la carta stagnola e guarniteli con il fiore di meringa. Cospargete ogni dolcetto con un poco di cacao e servite con una salsa all'arancia, preparata come indicato nella ricetta corrispondente.

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