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40 .... Gamberi Ben Lavati
1 .... Cipolla Grande Tritata Finemente
1 .... Carota Grande Tritata Finemente
1 Gambo .... Sedano Tritato Finemente
1 Foglia .... Alloro Sminuzzato
1 Cucchiaino .... Timo
.... Origano (facoltativo)
.... Maggiorana (facoltativo)
4 Cucchiai .... Brandy (o Cognac)
40 Cl .... Vino Bianco Secco
.... Sale
.... Pepe Di Caienna
125 Cl .... Fumet Di Pesce (v. Ricetta)
100 G .... Mollica Di Pane Sminuzzata
15 Cl .... Panna Doppia
30 G .... Burro

Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 g di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure. Versate il cognac ed il vino. Alzate la fiamma e introducete i gamberi possibilmente vivi. Aggiungete il sale ed il pepe di caienna. Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 minuti circa. Spegnere e lasciar freddare. Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero. In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida. incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumet di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe. Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte. Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti. Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.

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