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240 G .... Fegato D'anatra O D'oca Da Ingrasso
.... Sale
.... Pepe
.... Per Il Contorno:
180 G .... Scalogno
5 G .... Burro
1 Rametto .... Timo
25 Cl .... Vino Rosso
6 Cl .... Vino Porto Rosso (vino Rosso Porto)
12 Cl .... Fondo Scuro Di Pollame (v. Ricetta)
.... Sale
.... Pepe Bianco
2 Cespi .... Insalata Belga (indivia)

Separate le foglie dei cespi di indivia belga, lavatele con cura, fatele sgocciolare e asciugatele. Lavate il fegato, asciugatelo, ricavatene otto fettine del peso di circa 30 g l'una e mettetele al fresco. Sbucciate gli scalogni, tagliateli a fettine sottili e fateli rosolare in una casseruola col burro caldo, per pochi istanti a fuoco medio. Unite il timo, il vino rosso e il Porto, fateli ridurre, infine versate nella casseruola anche il fondo di pollame e fate cuocere gli scalogni a calore moderato fino a quando saranno ben teneri e il loro fondo di cottura si sarà ridotto della metà. A questo punto, insaporite la preparazione con sale e pepe e toglietela dal fuoco. Tagliate il fegato a fette regolari, eliminate eventuali vasi sanguigni, quindi cospargetelo con sale e pepe e fatelo rosolare in una padella già calda, senza aggiungere alcun condimento. Fatelo colorire da entrambi i lati a calore moderato, quindi toglietelo dal fuoco. Fate attenzione a far restare le fettine molto morbide nella parte centrale. Al termine distribuite in quattro piatti individuali lo scalogno, le foglie di indivia belga e le fettine di fegato, quindi cospargete queste ultime con qualche cucchiaio del loro fondo di cottura e servite.

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