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2 .... Pernici
.... Grappa (o Brandy)
.... Sale
.... Pepe

Frollatura: da 6 a 8 giorni nella parte bassa del frigorifero e svuotata dalle interiora. E' una preparazione tra le più antiche e semplici, per una pietanza straordinariamente squisita. Si può tentare questa ricetta nel corso di una scampagnata. Pulire le pernici spiumandole ma non completamente, é sufficiente togliere le piume più grosse, salarle e peparle internamente ed esternamente. Prendere della creta o della terra comunque morbida ed argillosa, inumidirla con della buona grappa o brandy e impastarla in modo che il liquore la impregni bene ed uniformemente. Avvolgere ciascuna pernice con la terra fasciandola completamente; scavare ora nel terreno un buco profondo trenta o quaranta centimetri, pavimentarlo con qualche pietra liscia, quindi riempire con foglie secche e legna e far fuoco facendo ardere vivacemente per un quarto d'ora. Deporre sulle braci le pernici, coprirle ancora con altre braci, quindi disporre alcuni rami al di sopra e chiudere completamente con altra terra il buco. Cuocere per una mezz'ora. Estrarre le pernici, spaccare delicatamente la creta che si sarà solidificata e servire. Chi si accontenta di un risultato meno soddisfacente potrà preparare le pernici alla creta anche in casa usando il normale forno.

Preparazione: 120 minuti.