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Per La Salsa:
480 G .... Petto D'anatra
4 Cl .... Vino Madera
20 Cl .... Fondo Bruno Di Pollame
1 Cucchiaino .... Panna
10 G .... Burro
1 Cucchiaino .... Fecola
.... Per I Soufflé:
25 Cl .... Latte
65 G .... Farina
65 G .... Zucchero
1 .... Tuorlo D'uovo
25 G .... Burro
4 .... Albumi D'uovo
10 G .... Zucchero
20 G .... Uvetta Sultanina

Con questi ingredienti si ottengono 8 soufflé. Condite i petti d'anatra e fateli cuocere in forno a 200 gradi in una miscela di olio e burro. Per la salsa fate ridurre di due terzi vino rosso e Madeira e aggiungetevi il fondo di pollame. Unite quindi la panna e il burro, lasciate ridurre sul fuoco e controllate il sapore. Se la salsa non dovesse risultare abbastanza cremosa si potrà legare, a caldo, con un poco di farina di fecola disciolta nel vino rosso. Per i soufflé frullate il latte con un cucchiaio di uvetta ammollata. Fate quindi prendere bollore alla miscela con l'aggiunta della farina e dello zucchero, mescolando. Lasciate raffreddare, incorporatevi il tuorlo e poi il burro a pezzetti piccoli. Battete a neve gli albumi con lo zucchero e incorporateli dolcemente all'impasto. Alla fine unitevi le uvette rimaste. Imburrate le formine da soufflé, spolverizzatele di zucchero e riempitele fino a metà. Cuocetele per una ventina di minuti al forno a 200 gradi. Affettate i petti d'anatra, serviteli su piatti caldi nappati di salsa al vino rosso e guarniti con un soufflé ciascuno.

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