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Per Il Ripieno:
1 .... Cipolla
1 Costa .... Sedano
1 .... Carota
160 G .... Burro
3 .... Chiodi Di Garofano
460 G .... Lombata Di Manzo
3 Spicchi .... Aglio
3 Cucchiai .... Salsa Di Pomodoro
.... Acqua
25 Cl .... Vino Rosso
.... Sale
.... Pepe
250 G .... Formaggio Parmigiano Grattugiato
100 G .... Pangrattato
2 .... Uova
.... Per La Pasta:
400 G .... Farina
4 .... Uova
.... Sale
.... Per Stendere La Pasta:
.... Farina
.... Per Il Resto:
200 Cl .... Brodo Di Pollo
60 G .... Formaggio Emmenthal

Preparate un trito finissimo di cipolla, sedano e carota e fatelo appassire nel burro, in una casseruola; poi unitevi i chiodi di garofano e la lombata di manzo steccata con scaglie di aglio. Fate rosolare la carne da ogni lato. Mescolate la salsina con poca acqua e versatela nel recipiente, aggiungendo anche il vino rosso. Salate, pepate e fate cuocere per 12 ore a fiamma bassissima, controllando attentamente la cottura diluendo con acqua calda o vino se il liquido dovesse asciugarsi troppo. Trascorso il tempo stabilito per la cottura, il sugo si sarà molto ristretto. Estraete quindi la carne dal recipiente, passatela al tritacarne e rimettetela nel sugo con il parmigiano grattugiato, il pangrattato e le uova. Rimestate con un cucchiaio di legno per amalgamare perfettamente. Se il composto dovesse risultare poco sodo, aumentate le dosi di parmigiano e pangrattato. Con la farina, le uova e un po' di sale preparate la pasta . Stendetela in una o più sfoglie sottili, dopo averla lasciata riposare, coperta con un panno umido, per 30 minuti; preparate quindi gli anolini e cuoceteli in brodo di pollo bollente, trasferiteli nella zuppiera di servizio e spolverizzateli con l'Emmenthal.

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