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Per Il Ripieno:
100 G .... Polpa Di Maiale
100 G .... Salamelle
100 G .... Pancetta Coppata Rotonda
100 G .... Prosciutto Cotto
100 G .... Salame
100 G .... Fegatini Di Pollo
1 Rametto .... Rosmarino
Alcune Foglie .... Salvia
1 Bicchiere .... Vino Bianco
.... Sale
.... Pepe
2 .... Uova
100 G .... Formaggio Parmigiano
100 G .... Mollica Di Pane
.... Per La Pasta:
400 G .... Farina
4 .... Uova
.... Sale
.... Per Stendere La Sfoglia:
.... Farina
.... Per Il Resto:
200 Cl .... Brodo Di Manzo
1 Bicchiere .... Panna
50 G .... Formaggio Sbrinz

Mettete in una capace casseruola la polpa di maiale, le salamelle, la pancetta, il prosciutto, il salame, i fegatini di pollo ben mondati, il rametto di rosmarino, la salvia, il vino bianco, una presina di sale e un pizzico di pepe. Coprite il recipiente quasi ermeticamente, senza aggiungere alcun condimento (l'ideale sarebbe poter usare uno di quei recipienti a fondo molto spesso, nei quali si può cuocere senza grassi e anche senza liquidi), quindi fate cuocere a fuoco moderatissimo per circa 12 ore, rimestando e unendo pochissima acqua di tanto in tanto. A cottura ultimata asportate gli aromi, passate al tritacarne tutto il resto e raccogliete il ricavato in una terrina: incorporate le uova, il parmigiano grattugiato e la mollica di pane (fatta rinvenire in poca acqua tiepida e strizzata). Amalgamate bene il composto, che dovrete far riposare per un'intera giornata. Trascorso il tempo prestabilito, fate la pasta con la farina, le uova e un po' di sale, come consigliato nella ricetta base; lasciatela riposare per 30 minuti, poi stendetela sulla spianatoia infarinata in una o più sfoglie sottili e preparate i cappelletti secondo le indicazioni della ricetta base. Fate cuocere i cappelletti nel brodo di manzo bollente, scolateli al dente e conditeli con la panna calda e lo Sbrinz grattugiato. Serviteli immediatamente.

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