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Per I Passatelli:
250 G .... Mollica Di Pancarré
120 G .... Formaggio Parmigiano Grattugiato
50 G .... Farina
1 Grattatina .... Noce Moscata
1/2 .... Limone
3 .... Uova
1 Noce .... Burro
.... Sale
.... Pepe
.... Per Il Brodo E La Guarnizione:
2 .... Sogliole Da 250 G
500 G .... Odori (carote, Sedano, Cipolla)
1 .... Pesce Cappone Da 350 G
8 .... Scampi
1 .... Mazzetto Aromatico (timo, Maggiorana)
Alcuni .... Semi Di Finocchio
1 Bustina .... Zafferano
.... Peperoncino
1 Noce Grande .... Burro
1 Pizzico .... Sale
.... Pepe

Pulite i pesci: spellate le sogliole, staccate agli scampi la testa e sgusciate le code; eviscerate il cappone, aprendolo lungo la linea ventrale. Sfilettate le sogliole e il cappone; tenete per 30 minuti in acqua corrente tutti gli scarti dei pesci e degli scampi per farli spurgare perfettamente. Rosolate in una capace casseruola, in una grossa noce di burro, gli odori a tocchi; aggiungete gli scarti dei pesci, spezzati, fateli appassire per 5 minuti, aromatizzate con il mazzetto di erbe, semi di finocchio, peperoncino piccante, una bustina di zafferano; aggiungete 2 litri di acqua, un pizzico di sale, pepe e lasciate bollire, a fuoco molto moderato, per circa 50 minuti: dovrete ottenere un brodo chiaro. Per i passatelli, amalgamate in una ciotola il pancarré macinato, il parmigiano, la farina, le uova, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale, pepe e una grattatina di noce moscata: otterrete un impasto consistente. Saltate in padella a fuoco vivo, facendoli dorare in una noce di burro, i filetti di pesce ridotti a losanghine e le code degli scampi; salate e pepate. Preparate i passatelli, premendo sull'impasto l'apposito ferro (oppure usate lo schiacciapatate); filtrate il brodo di pesce, portatene all'ebollizione un paio di mestoli allungati con altrettanta acqua e lessatevi i passatelli; scolateli appena verranno a galla e distribuiteli nei piatti insieme con il pesce dorato; versatevi sopra il resto del brodo, anche esso bollente, quindi servite subito.

Preparazione: 120 minuti.