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Per La Pasta:
150 G .... Farina
150 G .... Farina Di Castagne
2 .... Uova
1 Cucchiaio .... Olio D'oliva Extra-vergine
.... Sale
.... Per Il Ripieno:
1200 G .... Fagiano
80 G .... Prosciutto Cotto
40 G .... Burro
40 G .... Gherigli Di Noci
20 G .... Farina Di Castagne
20 G .... Farina
1 .... Cipolla
1 .... Carota
.... Rosmarino
.... Cannella
10 Cl .... Vino Rosso
40 Cl .... Brodo
7 Cucchiai .... Olio D'oliva Extra-vergine
.... Sale
.... Pepe

Per la pasta: mescolate le due farine, fate la fontana e al centro rompete le uova. Unite un cucchiaio d'olio, uno di acqua e un pizzico di sale poi impastate e lasciate riposare. Per il ripieno: Fiammeggiate il fagiano, lavatelo e asciugatelo; con un coltello incidetelo lungo la schiena e apritelo; battetelo per appiattirlo, salate e pepate. Scaldate sei cucchiai di olio, fatevi appassire cipolla, carota e rosmarino tagliuzzati e accomodatevi il fagiano. Date fuoco vivo per 30 minuti bagnando con il vino. Con burro, farina bianca e di castagne e quattro decilitri di brodo di carne fate una besciamella. Unite il fagiano macinato con il prosciutto. Salate e unite un pizzico di cannella. Stendete la metà della pasta. deponete il ripieno a cucchiaiate formando 6 mucchietti, poi coprite con la restante pasta, stesa a sua volta in un disco. Ritagliate con un tagliapasta (diametro 10 centimetri) dentellato i tortelli. Lessateli e scolateli, poi conditeli con il sugo del fagiano passato al passaverdure e con le noci tritate.

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