10

10000 G .... Ossa Di Vitello Con Il 20% Di Carne Attaccata
4 .... Carcasse Di Pollo Tolti I Petti E Le Cosce)
800 G .... Carote
400 G .... Cipolla
300 G .... Porri
100 G .... Sedano
100 G .... Prezzemolo
1 Foglia .... Alloro
1 Ramoscello .... Timo
4 .... Chiodi Di Garofano
60 G .... Sale
1200 Cl .... Acqua

Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli, più si estrarrà il principio nutritivo e saporifico). Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore. Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare. Se si ha più tempo, si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori.

Luogo: Francia.