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400 G .... Gusci Di Granchio
3 Cucchiai .... Olio D'oliva
25 Cl .... Cognac
250 G .... Carote
50 G .... Gambi Di Sedano
50 G .... Porro
50 G .... Scalogno
2 Spicchi .... Aglio
2 .... Pomodori
1 Foglia .... Alloro
1 .... Chiodo Di Garofano
3 Bacche .... Ginepro (bacche Schiacciate)
1 Rametto .... Dragoncello Fresco
1 Rametto .... Timo Fresco
2 Cucchiai .... Olio Di Semi
50 G .... Concentrato Di Pomodoro
.... Sale
.... Pepe

Pulite accuratamente i gusci dei granchi, eliminando ogni traccia di polpa residua, dopodichè rosolateli a lungo in una casseruola con l'olio. Fate attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo o, peggio, a non farli bruciare, perché il fumet sarebbe irrimediabilmente rovinato. Bagnate i gusci con il Cognac e lasciate insaporire. Mondate le verdure, tagliatele a fette e fatele rosolare in un'altra casseruola con l'olio insieme alle erbe e alle spezie, per 2 minuti a fuoco lento, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, sale e pepe e unite tutto ai gusci. Coprite a filo con acqua e portate a bollore, schiumando e mescolando ogni volta che è necessario. Lasciate sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa, dopodichè passate il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà. Raccogliete il ricavato in una casseruola, pressando bene il fumet all'interno del colino per far sgocciolare tutto il liquido. Con lo stesso procedimento potete preparare fumet a base di altri crostacei, sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici.

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