4

400 G .... Frattaglie Di Selvaggina Da Penna
125 G .... Carne Di Fagiano
5 Cl .... Acqua
1 .... Carota Piccola
1/4 .... Cipolla
1/4 Costa .... Sedano
1 Mazzetto .... Aromi (timo, Alloro, Prezzemolo)
.... Sale

Le dosi sono per 1/2 l di fumet. Lavate tutta la carne e le ossa della selvaggina, spezzettate e mettete il tutto in una teglia che porrete in forno caldo (220 gradi) per 20 minuti. Travasate quindi in una pentola, unite l'acqua fredda e portate a lenta ebollizione, schiumando più volte. Aggiungete tutti gli altri ingredienti, coprite il recipiente e fate sobbollire molto piano per 3 ore. Filtrate il liquido attraverso un passino fine e lasciate riposare per 10 minuti, quindi filtrate ancora per 3 volte il liquido. Lasciate infine raffreddare il fumet, togliete il grasso in superficie e ponetelo in un recipiente a chiusura ermetica; conservatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo. Se il vostro recipiente non fosse dotato di chiusura, potrete sopperire ricoprendone l'imboccatura con una pellicola trasparente.

Preparazione: più di 120 minuti.