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5000 G .... Uva Dolcetto
2000 G .... Pere Martin Sec E/o Madernassa
500 G .... Mele Renette
500 G .... Mele Cotogne
500 G .... Fichi Freschi
400 G .... Nocciole Tostate Rotte
100 G .... Noci Sgusciate Rotte
1 Pugnetto .... Scorze Di Arance Secche
1 Pugnetto .... Scorze Di Limone
1 Pugnetto .... Scorze Interne Di Melone
10 .... Chiodi Di Garofano
.... Cannella Sbriciolata
200 Cl .... Acqua
.... Sale

Pigiate l'uva e setacciatela: il mosto deve essere libero dai vinaccioli e dalle bucce. Versatelo in una capace pentola e portatelo a bollore; continuate a farlo sobbollire a fuoco moderato fino a circa metà del suo volume, schiumando di tanto in tanto con la schiumarola. A questo punto unite la frutta tagliata a pezzi (pere e mele di varie qualità ed i fichi semplicemente spaccati a metà) e i diversi tipi di scorze. Continuate la cottura per almeno due ore e verso la fine aggiungete le nocciole precedentemente tostate su piastra rovente e pestate nel mortaio, i gherigli di noci spezzati e i chiodi di garofano e la cannella. Versate la cognà ancora calda nei barattoli di vetro a tenuta stagna e richiudete subito. Riponeteli nella dispensa. Questa salsa d'uva, naturalmente fredda, accompagna il bollito, la polenta o può essere spalmata su una fetta di pane per un'energetica merenda. In cascina, si preleva un po' di mosto durante la pigiatura e si procede alla preparazione della cognà. C'è chi, prima di introdurre la frutta e gli altri ingredienti, preleva una bottiglia di mosto cotto: questo vino cotto, miscelato all'acqua, sarà una bibita rinfrescante per l'estate.

Luogo: Piemonte. Luogo: Alba. Cottura: 360 minuti.