Nato da una idea di Francesco Giordano un gelato di baccalà con cono di peperoni cruschi

E’ il cuore pulsante dell’antica avigliano, quella dei locali scavati nel tufo, unico modo per poter conservare le derrate alimentari, un frigorifero dei tempi che furono. Ormai quasi disabitati, in queste serate sono invase da migliaia di visitatori che possono gustare antichi sapori ed i vini contemporanei e raffinati de “ Le cantine del notaio”. Quarta edizione di cantine aperte organizzata dalle associazioni Cinque Sensi e Arci Avigliano, inserita nella “Sagra del “baccalà”. Organizzato in quello che fu il primo rione del paese, “gret a Rocc”, dietro le rocche dove sovrastava l’antico castello e a guardia delle mura vi era la Torre di Taccone. Una edizione speciale, anzi con una anteprima mondiale che ci spiega Francesco Giordano “presenteremo un prodotto nato ed ideato per caso, frutto di un incontro con uno chef della scuola di Gualterio Marchesi che mi chiese alcune notizie sulla gastronomia aviglianese. Ovviamente parlai del baccala' con contorno di peperoni crusci e scintillo' l’idea”. Da un dialogo nasce la ricetta di un gelato, semifreddo al baccala', con il cono fatto di peperoni cruschi, dal prodotto importato dai Normanni del Guiscardo, quando era l’unico pesce che si poteva conservare a lungo, dalla ricetta locale del baccala' all’aviglianese, ecco che ne deriva una mousse del XXI secolo, realizzato per la prima volta dalla buona cugina di Giordano e dalla creativita' della sorella Anna. Idea tanto originale da aver convinto conquistato anche il palato del dott. Gerardo Giuratrabocchetti, proprietario de “Le Cantine del Notaio” che sponsorizzera' questa novità culinaria, affiancando uno dei suoi migliori vini. Esperienza che successivamente ripeteranno anche nelle zone dell’Aglianico, sicuramente a Rionero in Vulture, ove si trova la sede della rinomata casa vinicola. “ I visitatori potranno assaporare anche la “stazzata”, la focaccia con pepe ripiena di prosciutto e provolone e come ci spiega Davide Galasso dell’Arci anche “lu provlone appcat”, il provolone impiccato, una vecchia ricetta con la quale si tiene sospeso il prodotto su un fuoco a basso calore, aspettando che si sciolga lentamente per tagliarlo e poterlo spalmare sul pane. Le cantine aperte terminano questa sera, tra assaggi e gli stornelli in vernacolo con l’organetto di Nicola Boban

Leonardo Pisani

fonte LA NUOVA DEL SUD

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