La chef Tiziana Lopardo lancia la sfida ai tanto gettonati fast food con la focaccia della tradizione gastronomica del mondo rurale aviglianese

«La strazzata? È l hamburger lucano». Parola di chef. Anzi di lady chef. Tiziana Lopardo lancia la sfida ai tanto gettonati fast food proprio con la «strazzata» (termine dialettale che sta per «strappata con le mani»), la focaccia della tradizione gastronomica del mondo rurale aviglianese, che risale all inizio del 1800 e la cui caratteristica principale è che nel suo impasto viene mescolata una piccola quantità di pepe nero. E così, appena insignita del prestigioso riconoscimento di Discepolo di Escoffier, Lady chef Tiziana Lopardo, componente del direttivo dell Associazione cuochi Potentini e Coordinatrice nazionale Lady chef dell Area Sud della Federazione italiana cuochi, lancia la sua provocazione all hamburger, icona per i giovani e emblema del pasto veloce, quel fast food che è entrato prepotentemente nella vita di tutti i giorni. Prende la strazzata, uno dei 77 prodotti tipici alimentari della Basilicata iscritto nell elenco di quelli agroalimentari tradizionali del Ministero delle Politiche agricole, e la farcisce con altre tipicità lucane per valorizzarla e promuoverla. Macinato di podolica, insalata verde, melanzane sott olio, pomodori secchi di Tolve, olive di Ferrandina e stracciatella: gli ingredienti della ricetta che la lady chef anticipa alla Gazzetta, come si vede nelle foto che indicano le diverse fasi preparatorie. «È un pasto completo, veloce, genuino, realizzato con i prodotti del territorio, che può senza dubbio competere con i fast food». Ne è certa Tiziana Lopardo che ha fatto provare la «strazzata lucana» a persone di diverse età, dai ragazzi agli anziani, cercando i calibrare i sapori in base ai diversi gusti, fino ad arrivare al giusto mix. Ma è uno dei tanti modi con cui potrà essere gustata la «strazzata lucana» quello che propone nell ambito di un progetto voluto dall Alsia, l Azienda sperimentale Pantano di Pignola, dalla Comunità Montana «Alto Basento» e dall associazione culturale il «Cigno» di Stagliuozzo per riscoprire questo prodotto da panetteria che rischiava di scomparire nel cambio generazionale con la perdita del patrimonio storico, sociale e culturale, oltre che gastronomico. «Da sempre simbolo di festa e convivialità. Era consuetudine servirla farcita durante i banchetti nuziali con prosciutto e provolone. Abbiamo pensato prima a una sua rivisitazione - sottolinea Michele Catalano, responsabile dell Azienda sperimentale Pantano di Pignola - per poi coinvolgere i panificatori locali e diffondere nel Potentino, questo prodotto tipico dell area tra Filiano e Avigliano». Lavorata a mano, si ottiene sciogliendo il lievito nell acqua tiepida e impastandolo due tipi di farina locale: il frumento tenero di Carosella e Risciola e il frumento duro, la Semola di Cappelli, fino ad ottenere un impasto morbido e compatto all interno del quale viene mescolato il pepe nero macinato, elemento essenziale che impreziosisce la focaccia di un sapore unico nel suo genere». L impasto, di colore più scuro rispetto al pane per la maggiore quantità di crusca, così condito si fa riposare fino a che si ottiene una lievitazione naturale e, dopo aver praticato un buco al centro, è cotto per 10-15 minuti nel forno a legna. A farcirlo ci pensa la lady chef.

Luigia Ierace

fonte LA GAZZETTA DEL MEZZOGIORNO

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