RICETTE
BRIOCHE RIPIENA DI FEGATO D'ANATRA
per la categoria: ANTIPASTI
ingr. principale: FEGATO D'ANATRA
 
 
 
 
N° Persone:
12
Ingredienti:
100 G .... Lardo A Fettine
1 .... Tuorlo D'uovo
800 G .... Fegato D'anatra
.... Sale
.... Pepe Bianco
1 Pizzico .... Pimento
1 Pizzico .... Macis
25 Cl .... Vino Porto
2 Cl .... Armagnac
25 Cl .... Gelatina Aromatizzata Al Porto
.... Per La Pasta:
450 G .... Farina
25 G .... Lievito Di Birra
12 Cl .... Latte
150 G .... Burro
2 .... Uova
1/2 Cucchiaino .... Zucchero
.... Sale
Preparazione:
Per questa preparazione dovete procurarvi due teglie rettangolari, della capacità, rispettivamente, di 2 e 2,5 l. Mondate con cura il fegato, eliminando pellicine e vasi sanguigni, quindi cospargetelo uniformemente con sale, pepe bianco, macis e pimento e ponetelo in una terrina. Versatevi sopra il Porto e l'Armagnac, coprite la terrina con un foglio di pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo, togliete il fegato dal recipiente, versate la marinata in una casseruola, portatela a ebollizione e fatela cuocere a calore moderato fino ad ottenere 2-3 cucchiai di liquido. Ponete metà del fegato sul fondo della teglia più piccola, bagnatelo con la marinata, infine unite il resto del fegato. Preparate la pasta: setacciate la farina in una terrina, unite il lievito sciolto nel latte tiepido e il burro, fatto fondere e mescolato, una volta tiepido, con le uova, lo zucchero e una presa di sale. Lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e asciutta, coprite la terrina con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora. Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare di 40x60 cm e usatela per foderare il fondo e le pareti della teglia più grande, facendo in modo che la pasta fuoriesca dai bordi. Sformate il fegato, avvolgetelo nelle fettine di lardo e mettetelo nella teglia foderata di pasta. Richiudete la sfoglia eccedente sul ripieno, poi praticate sulla superficie alcuni tagli e due fori in cui inserirete dei 'camini', ossia dei piccoli coni per la fuoriuscita del vapore. Fate riposare la brioche a temperatura ambiente fino a quando avrà quasi raddoppiato il suo volume. Spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo e fate cuocere nel forno preriscaldato (220 gradi) per 45-55 minuti. Dopodichè versate la gelatina all'interno della brioche attraverso i camini e lasciate raffreddare completamente; eliminate i camini e servite.
Note:
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